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真空油炸工艺可以做到些什么?

发布时间:2021-08-04      点击次数:366
   真空油炸工艺的双室采用上下两个罐,脱油时确保无回油,使含油、含水率更低。油炸、脱油、脱水、油过滤一体化设计,在真空下连续性完成,产品含油量低,产品处于负压状态,在这种相对缺氧的条件下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。在负压状态,以油作为传热媒介,食品内部的水分会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。
 
  真空油炸工艺可以做到什么?
  1、分级将选好的原料进行分级。原料分级的好处是:工艺条件便于控制;成品大小一致,品质等级提高;油炸效率提高。如大小原料混在一起加工,需油炸时间不同,小的已炸好大的还欠火,而大的炸透了小的已过火。
 
  2、去核采用去核机。去核重要的问题是去核机管径的选择,管径的大小一定要随原料的品种随时更换,防止由于管径过大造成不必要的原料浪费,还会影响成品的口感。
 
  3、杀青采用不同温度、时间进行两次杀青,在夹层锅中进行,采用蒸汽加热,水温大约70℃。其目的在于:使大枣中的氧化酶、单宁等褐变物质灭活,以防酶促褐变;改变大枣组织结构,增加其通透性,便于渗油;减小大枣纤维张力,避免炸制时大枣收缩、卷曲变形;先期熟化作用;使产品色泽鲜亮、均匀一致,都呈鲜枣成熟时的红色。而一次杀青则不能*达到这种效果,且色泽红黄不一,产品外观大打折扣。
 
  4、高真空度变压油炸、脱油油炸及脱油时的真空度是变化的,真空度逐步提高,脱油时真空度达到较高,油炸温度在80~85℃,时间根据红枣大小不同油炸时间不同,直径2.5厘米大小的红枣油炸时间45分钟左右。
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